Situado en el encantador barrio de Daphne, a un paso del bullicioso centro de Atenas, el restaurante Jerar es una joya culinaria que se ha consolidado rápidamente como un referente de la alta cocina en un entorno relajado y sin pretensiones. Fundado por tres amigos cercanos con una visión compartida, Jerar combina a la perfección la sofisticación de la alta cocina con la calidez y la accesibilidad de un bistró de barrio. Al mando de este paraíso gastronómico se encuentra la chef Charis Nikolouzos, cuya impresionante trayectoria en cocinas con estrellas Michelin ha allanado el camino para una experiencia gastronómica innovadora y a la vez reconfortante. Hoy, el equipo de Fine Dining Table se sienta con la chef Charis para ahondar en las inspiraciones, filosofías y ofertas únicas que definen al restaurante Jerar.
Fine Dining Table: Buenas tardes, Chef Charis. Estamos encantados de estar aquí en el Restaurante Jerar. Empecemos por preguntarle cómo se encuentra hoy y ¿podría contarnos la historia detrás del nacimiento del Jerar?
Chef Charis Nikolouzos: Buenas tardes y bienvenidos a Jerar. Es un placer tenerlos aquí. La historia de Jerar comenzó con tres amigos cercanos, incluido yo mismo, que compartíamos el mismo sueño: crear un restaurante en nuestro barrio de Daphne, un lugar que no está en el corazón de Atenas, pero lo suficientemente cerca como para atraer a personas que buscan algo único. Queríamos ofrecer una alternativa al abarrotado centro de la ciudad, un lugar donde la buena comida, el buen vino y la buena compañía se unen en armonía.
Fine Dining Table: Es una visión maravillosa. ¿Puedes contarnos más sobre el concepto detrás del Jerar y en qué se diferencia de otras experiencias gastronómicas en Atenas?
Chef Charis Nikolouzos: El concepto de Jerar tiene sus raíces en lo que los franceses llaman “bistronomía”, una fusión de bistró y gastronomía. Se trata de ofrecer comida fina y de alta calidad en un ambiente más informal y relajado. Queríamos alejarnos de la formalidad de la alta cocina tradicional, manteniendo al mismo tiempo los estándares de excelencia culinaria. Notarás que nuestras mesas no tienen manteles, pero utilizamos la mejor porcelana y cristalería. Es un equilibrio entre sofisticación y comodidad, donde el ambiente es animado y el foco sigue estando en la calidad de la comida y el vino.
Fine Dining Table: Hablando de vinos, sabemos que su selección de vinos es bastante amplia. ¿Podría explicarnos su enfoque a la hora de seleccionar la carta de vinos?
Chef Charis Nikolouzos: Por supuesto. Nuestra selección de vinos es algo de lo que estamos orgullosos. Si bien la base de nuestro menú se basa en vinos griegos y franceses, también ofrecemos selecciones de todo el mundo, incluidos Chile, Argentina, España e Italia. Nuestro sommelier, Dionysus, es uno de los mejores de Grecia y amplía continuamente nuestra oferta al tiempo que se asegura de que complemente nuestro menú a la perfección. Los vinos griegos, en particular, han ganado un reconocimiento significativo en los últimos años, con variedades como Assyrtiko de Santorini y Xynomavro a la cabeza. Nos esforzamos por llevar a nuestros huéspedes a un viaje a través de estos sabores, ofreciéndoles un sabor de Grecia junto con los favoritos internacionales.
Fine Dining Table: Suena increíble. En cuanto al menú, ¿qué platos consideras que son el sello distintivo de Jerar?
Chef Charis Nikolouzos: Una de nuestras propuestas más destacadas es nuestra sacouterie, una charcutería que elaboramos en casa, junto con nuestro pan y mantequilla. Esto realmente representa mi filosofía de crear todo desde cero. Otro plato del que estoy especialmente orgulloso es nuestro conejo frito, que recuerda al pollo frito al estilo KFC, pero con un toque diferente: es conejo, que es una proteína fantástica y sabrosa. Acompañado de champán, es un plato que sorprende y deleita a nuestros invitados. Otro plato estrella son nuestros pimientos Florina rellenos, servidos con una salsa bisque y un toque de tartar, que combina sabores tradicionales con técnicas innovadoras.
Fine Dining Table: Está claro que los ingredientes locales y de alta calidad son fundamentales para su cocina. ¿Cómo abordan la obtención de estos ingredientes?
Chef Charis Nikolouzos: En Grecia tenemos la suerte de tener acceso a algunos de los mejores ingredientes del mundo, en parte gracias a nuestro clima. Trabajamos en estrecha colaboración con los mercados locales para conseguir nuestras verduras y obtenemos nuestro pescado directamente de los pescadores, lo que garantiza que sea fresco y sostenible. Para nuestras carnes, preferimos las granjas griegas, utilizando cortes de primera calidad como el chuletón con hueso, que son de una calidad excepcional. Si bien puede ser más fácil importar Wagyu u otros cortes internacionales, creo que es importante destacar la excelencia de nuestros productos locales y apoyar la agricultura griega.
Fine Dining Table: ¿Cuál cree usted que es el potencial de la cocina griega en el escenario mundial?
Chef Charis Nikolouzos: La cocina griega sin duda merece un lugar junto a las grandes tradiciones culinarias de Italia, España y Francia. Tenemos una rica historia de sabores influenciados por diversas culturas, incluidas la turca y la italiana, que han dejado su huella en nuestra cocina. Sin embargo, la comida griega sigue siendo distinta. Incluso los platos que parecen similares a los de los países vecinos, como la dolma o el baklava, tienen su identidad griega única. Creo que el potencial de la cocina griega reside en su capacidad de mezclar estas influencias sin perder la fidelidad a sus raíces.
Fine Dining Table: Finalmente, si pudieras resumir la esencia de la cocina de Jerar en una palabra, ¿cuál sería?
Chef Charis Nikolouzos: Bistronomía. Engloba todo lo que buscamos lograr aquí: una buena comida en un ambiente relajado y accesible, donde el foco está en compartir y disfrutar la experiencia con los demás.
Fine Dining Table: Muchas gracias por su tiempo, Chef Charis. El Jerar es un lugar verdaderamente especial y estamos deseando compartir esta experiencia con nuestros lectores.
Chef Charis Nikolouzos: Muchas gracias, ha sido un placer. Espero darle la bienvenida nuevamente pronto.
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