Equipo Fine Dining Table: Vale, perfecto. Voy a empezar la grabación, ¿vale? Buenos días, estamos aquí con Javier Áviles, chef de Pulpería Santa Elviraen Santiago de Chile. Estás entre los 50 mejores de América Latina, ¿es correcto Javier?
Javier Áviles: Hola, buenos días. Sí, prefiero que me llamen cocinero a chef. Estamos en la lista de los 50 mejores desde el año pasado. Nos ha ido muy bien, gracias a la lista y a otras notas. Creo que este año vamos a subir algunos escalones más, o esa es la idea. Así que en eso estamos trabajando.
Equipo Fine Dining Table: Bueno Javier, la primera pregunta, háblanos de ti, de tu historia, de cómo empezaste, de cómo surgió Pulpería Santa Elvira. Estamos escuchando de tu voz.
Javier Áviles: Vamos, bueno, yo soy de Santiago, pero viví en Antofagasta toda mi vida con mi familia, una familia de clase media alta. Estudié arquitectura un par de años, pero me di cuenta que no era lo que me interesaba. Mi familia estaba formada por constructores, arquitectos, ingenieros; ése era el mandato familiar. Decidí viajar por Sudamérica durante unos meses y, cuando volví, ya empezaba a interesarme la cocina. Entonces tenía 22 años. Me fui a San Pedro de Atacama, donde estuve tres años con diferentes proyectos vinculados a la gastronomía. Luego, por casualidad, terminé en Buenos Aires, donde viví más de 18 años y desarrollé mi carrera como cocinero.
Equipo Fine Dining Table: Perfecto. Has dicho que la primera vez que te interesaste por la cocina fue cuando tenías 22 años y ahora tienes 50.
Javier Áviles: Exactamente, tengo casi 27 años de carrera. Y siempre siendo cocinero, nunca chef. Creo que es importante que las nuevas generaciones entiendan que el trabajo empieza desde abajo y no al revés.
Equipo Fine Dining Table: Además de Pulpería Santa Elvira¿Tiene otros proyectos en mente para el futuro?
Javier Áviles: Sí, estamos planeando abrir otro restaurante aquí mismo, en Barrio Mata, pero con una estructura diferente, más masiva.
Equipo Fine Dining Table: Cuéntenos, ¿cómo afectó la pandemia y el brote social al barrio y a su restaurante?
Javier Áviles: Nos afectó mucho. No éramos muy conocidos y justo cuando empezábamos a subir, llegó el estallido social y luego COVID. Afortunadamente, a mí no me afectó tanto porque no tenía muchos empleados ni una nómina alta. Además, durante COVID pude viajar a Argentina y replantearme el proyecto de Santa Elvira, lo que nos ayudó mucho.
Equipo Fine Dining Table: Perfecto. Cuéntenos con sus propias palabras, ¿en qué consiste la cocina de la Pulpería Santa Elvira?
Javier Áviles: Trabajamos con cuatro entrantes, cuatro platos principales y tres postres. Hablamos de tradiciones chilenas y platos de la abuela, reinterpretados con productos actuales. Nos centramos en mostrar Chile en su totalidad.
Equipo Fine Dining Table: ¿Algún chef o cocinero que haya marcado su carrera?
Javier Áviles: Los que han marcado mi carrera son de mi generación, como Gonzalo Aramburu, Rodolfo Guzmán, Virgilio Martínez, Enrique Olvera y Leo Espinosa. Presto mucha atención a los chefs sudamericanos.
Equipo Fine Dining Table: ¿Está Chile preparado para la llegada de la guía Fine Dining Table?
Javier Áviles: Creo que Chile está preparado, pero nuestro público aún no. En Chile escasea la gente que sale a comer a restaurantes, aunque esto está cambiando. La guía Fine Dining Table podría ayudar mucho a los restaurantes de aquí.
Equipo Fine Dining Table: ¿Por qué cree que Chile no ha dado el paso de promover la cultura gastronómica como Argentina o Perú?
Javier Áviles: En Chile, siempre ha sido un negocio de cada uno. No ha habido una asociación fuerte entre chefs ni apoyo del Estado para ver la gastronomía como un eje turístico. Esto es algo que estamos empezando a cambiar ahora.
Equipo Fine Dining Table: Díganos, ¿por qué la gente que visita Santiago de Chile hacer una parada obligatoria en la Pulpería Santa Elvira?
Javier Áviles: Pulpería Santa Elvira es una parada obligatoria porque somos el único restaurante de cocina contemporánea del centro de Santiago que está en los 50 Best. Estamos en un barrio patrimonial y ofrecemos una experiencia auténtica que muestra lo mejor de la tradición chilena en un entorno único.
Equipo Fine Dining Table: Perfecto. Muchas gracias, Javier, por tu tiempo y por compartir tu historia con nosotros.
Javier Áviles: Gracias, señor.
Entrevista con Javier Áviles: El alma de la Pulpería Santa Elvira y la revolución gastronómica de Santiago
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