Fine Dining Table: Sebastián y Mateo, gracias por recibirnos. Para empezar, ¿cómo os sentís hoy después de este viaje con X.O.?
Sebastián y Mateo X.O: Nos sentimos agradecidos. Han sido años de mucho aprendizaje, tanto para nuestro equipo como para los comensales y el territorio colombiano. X.O. nació con la idea de aprender constantemente, y hoy seguimos descubriendo nuevos ingredientes, técnicas y sabores que nos inspiran.
Fine Dining Table: Cuando creó el concepto de X.O., ¿imaginaba el éxito y la proyección que tiene hoy?
Sebastián y Mateo X.O: No, en absoluto. X.O. nació en plena pandemia, en un espacio muy pequeño con sólo ocho plazas. Teníamos fe en el proyecto y sabíamos que íbamos a darle toda nuestra energía, pero no imaginábamos que iba a crecer tanto. Más allá de los logros individuales, lo que más nos entusiasma es poder posicionar Medellín y Colombia en el mapa gastronómico mundial.
Fine Dining Table: ¿Cómo se conocieron y cómo surgió la idea de X.O.?
Sebastián y Mateo X.O: Nos conocemos desde hace 15 años como becarios en el restaurante Carmen. Allí crecimos en diferentes funciones dentro de la cocina. Luego, durante la pandemia, tuvimos que cerrar varios restaurantes, pero siempre tuvimos la idea de hacer algo pequeño, íntimo, con una experiencia de alta cocina.
Empezamos con cenas clandestinas en casas y granjas, y nos dimos cuenta de que nos encantaba el formato de menú degustación. Queríamos explorar más ingredientes, más veces, y así nació X.O., en un tercer piso escondido con solo tres mesas y una pequeña cocina. Luego, en 2021, nos trasladamos a nuestro espacio actual y ahí empezó todo de verdad.
Fine Dining Table: ¿Hay algún plato emblemático que haya estado en el menú desde el principio?
Sebastián y Mateo X.O: Más que los platos, lo que ha marcado nuestro camino son los productos que hemos descubierto en Colombia. Siempre buscamos ingredientes raros y sorprendentes. Aunque hay platos que nos han servido de base, lo que realmente define a X.O. es la exploración constante de nuevos sabores y tradiciones.
Fine Dining Table: ¿Su menú busca representar a Antioquia o a toda Colombia?
Sebastián y Mateo XO: Nuestro menú abarca toda Colombia. Es un reflejo de nuestros viajes, los productores con los que hemos trabajado y las experiencias que hemos vivido en diferentes regiones.
Fine Dining Table: ¿Qué opina del Pacífico colombiano como fuente de inspiración?
Sebastián y Mateo XO: Es un lugar increíble. Intentamos visitarlo al menos dos veces al año. La calidad de su pescado, marisco, frutas y su biodiversidad es impresionante. Además, la sazón y las tradiciones culinarias del Pacífico nos inspiran constantemente. Es una región que muchos colombianos no conocen a fondo, pero que tiene una inmensa riqueza gastronómica.
Fine Dining Table: ¿Cómo ve la posición actual de Colombia en la gastronomía mundial?
Sebastián y Mateo X.O: Colombia arrasa. Ha sido un camino difícil, pero bien luchado. Hoy vemos grandes restaurantes, conceptos innovadores y una comunidad gastronómica más unida. Hay referencias consolidadas y también una nueva generación de jóvenes chefs que están haciendo las cosas bien, respetando al productor y creando alianzas.
Fine Dining Table: ¿Qué le falta a Colombia para estar al nivel de Perú o Argentina en gastronomía?
Sebastián y Mateo X.O: Tiempo y más confianza en lo que tenemos. Tenemos que creer más en nuestra cultura, en nuestras raíces y en la riqueza de nuestros productos. Lo bueno es que cada vez más gente se une a este movimiento y eso nos ayuda a seguir creciendo.
Fine Dining Table: ¿Qué diferencia a X.O. de otros restaurantes?
Sebastián y Mateo X.O: Nos centramos en la proximidad al comensal. Salimos nosotros mismos a las mesas, explicamos los platos, interactuamos con la gente. La cocina es totalmente abierta, no hay secretos. Mostramos nuestra forma de trabajar con total honestidad.
Además, todo lo que servimos tiene una historia real detrás. No nos inventamos recetas ni relatos. Lo que contamos en la mesa es lo que hemos vivido en nuestros viajes y exploraciones.
Fine Dining Table: Para terminar, ¿qué mensaje le gustaría transmitir a los lectores de Fine Dining Table de todo el mundo?
Sebastián y Mateo X.O: Le invitamos a conocer Medellín. Es una ciudad vibrante, llena de cultura, arte, música y, por supuesto, una escena gastronómica que crece con fuerza. Aquí te esperamos con los brazos abiertos para compartir nuestra visión de la cocina colombiana.
Fine Dining Table: Muchas gracias Sebastián y Mateo. Ha sido un placer hablar con vosotros.
Sebastián y Mateo XO: Muchas gracias. ¡Esperamos verle en el X.O.!
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