Entrevista entre el equipo de Fine Dining Table y el Chef Carlos Labrín, La Mar Chile

Equipo Fine Dining Table: Estamos con Carlos Labrín de La Mar Chileun restaurante emblemático. Háblanos un poco de ti, Carlos. ¿Cómo llegaste a La Mar?
Carlos Labrín: Llegué a La Mar en 2008, después de haber trabajado en cruceros. Me incorporé como cocinero de línea. Mi experiencia con la comida peruana no era muy amplia; sabía lo que era el ceviche y el lomo saltado, nada más. Empecé casi desde cero, aprendiendo sobre productos peruanos, condimentos, técnicas de cocina y todo eso. Esto incluyó muchos viajes a Perú, algo esencial para entender realmente la cocina peruana.

Equipo Fine Dining Table: Después de 16 años en La Mar, ¿cómo ve la evolución de la cocina del restaurante?
Carlos Labrín: Ha sido un viaje constante de aprendizaje y renovación. Cada año viajo a Perú para vivir la experiencia y renovar el menú. Aquí en Chile, La Mar destaca por estar en constante movimiento, siempre buscando innovar.

Equipo Fine Dining Table: ¿Tiene libertad en La Mar Chile adaptar el menú al mercado local?
Carlos Labrín: Sí, aunque siempre respetamos los platos icónicos de La Mar a nivel mundial, como el pescado a lo macho, el clásico ceviche, entre otros. Gastón Acurio, el chef detrás de la marca, nos da confianza para ser creativos y utilizar productos locales, pero siempre manteniendo la esencia peruana.

Equipo Fine Dining Table: ¿Cree que la gastronomía peruana y chilena son similares?
Carlos Labrín: En algunos aspectos, sí. Ambos comparten una gran riqueza de productos del mar. Sin embargo, la cocina peruana utiliza mucho más el ají, lo que le da una identidad muy particular.

Equipo Fine Dining Table: ¿Tiene Chile potencial para ser una capital culinaria mundial?
Carlos Labrín: Sin duda alguna. Tenemos una cantidad impresionante de pescados y mariscos, desde los increíbles erizos de mar hasta el cangrejo real del sur. Todo esto nos posiciona como un centro gastronómico en Sudamérica.

Equipo Fine Dining Table: ¿Qué le falta a Chile para ser más reconocido en la gastronomía mundial?
Carlos Labrín: Aunque hemos avanzado mucho, aún necesitamos más visibilidad internacional. Restaurantes como Boragó están haciendo un trabajo increíble de recopilación de productos e investigación, lo que está ayudando a construir un camino hacia el reconocimiento mundial.

Equipo Fine Dining Table: ¿Cómo ve el apoyo de la marca país en Gastronomía chilena?
Carlos Labrín: Existe una asociación llamada Pro Chile que ayuda a mostrar nuestros productos en el extranjero, pero aún se necesita más apoyo estatal para dar mayor valor a la gastronomía como parte del turismo.

Equipo Fine Dining Table: ¿Crees que La Mar tiene el mejor pisco sour de Chile?
Carlos Labrín: Por supuesto. Nuestro pisco sour es fresco, con el nivel justo de acidez, y a todo el mundo le encanta. Es el favorito de chilenos y extranjeros.

Equipo Fine Dining Table: Si fuera cliente de La Mar, ¿qué elegiría de la carta?
Carlos Labrín: Yo empezaría con un chilcano, seguido de un ceviche de erizos de mar y ostras. La cremosidad de los erizos y el sabor a mar de las ostras chilenas con una leche de tigre es una combinación increíble.

Equipo Fine Dining Table: ¿Qué opina del queso en el marisco?
Carlos Labrín: Es una pregunta excelente. Aunque es un gusto adquirido, me encanta, sobre todo con moderación. En Chile, las almejas con parmesano o las empanadas de marisco con queso son muy populares y deliciosas.

Equipo Fine Dining Table: Por último, ¿qué hace La Mar Chile especial en comparación con otros restaurantes?
Carlos Labrín: La experiencia en La Mar es una fiesta todos los días, con música a todo volumen, servicio de primera y, sobre todo, el mejor pescado del día. Combinamos productos chilenos y peruanos de una manera única, y esto, junto a los vinos chilenos, hace que la experiencia sea inolvidable.

Equipo Fine Dining Table: ¿Y cuántas personas forman parte del equipo de cocina?
Carlos Labrín: Somos aproximadamente 26 ó 27 personas. Es un equipo grande, ya que La Mar nunca cierra; abrimos de lunes a domingo, así que se necesita mucha gente formada para mantener el nivel.

Equipo Fine Dining Table: Muchas gracias, Carlos, por tu tiempo.
Carlos Labrín: Gracias a todos. Ha sido un placer.