Equipo Fine Dining Table: Estamos con Sergio Barría de Sabor Muermino, ubicado en Puerto Varas, en el sur de Chile. Sergio, cuéntanos un poco sobre ti, de dónde eres y qué te trajo a Puerto Varas. ¿De dónde viene esa inquietud creativa en tu cocina?
Chef Sergio Barría: Bueno, gracias por la invitación y por el interés en mostrar lo que hacemos en las regiones. Soy cocinero autodidacta, originario de Los Muermos, un pueblito entre Los Muermos y Quenuir. Mi carrera en la cocina comenzó a gestarse durante la pandemia. Estuve trabajando en algunos restaurantes hasta 2020, pero cuando llegó la pandemia nos mandaron a casa. Fue entonces cuando mi novia me animó a hacer lo que mejor se me da: cocinar. Empezamos desde casa con delivery y en poco tiempo el proyecto fue creciendo, hasta que decidimos formalizarlo y abrir nuestro propio restaurante en Los Muermos.
Equipo Fine Dining Table: Qué historia tan interesante. Cómo fue ese proceso de instalarse en Los Muermos y luego trasladarse a Puerto Varas?
Chef Sergio Barría: En Los Muermos, todo empezó a crecer rápidamente. Pasamos de ser sólo dos personas en el equipo a 13 en verano. Trabajamos mucho con productos locales y de temporada, lo que nos ayudó a crear una cocina muy territorial y auténtica. Después de tres años en Los Muermos, decidimos trasladar el proyecto a Puerto Varas. Aquí estamos un poco alejados del centro, pero cerca de la estación de tren, lo que le da un toque romántico. Estamos nadando contra la corriente, ofreciendo una propuesta diferente en la ciudad.
Equipo Fine Dining Table: ¿Qué diferencia a Sabor Muermino de otros restaurantes de la región? ¿Por qué debería visitarlo?
Chef Sergio Barría: Nuestra cocina es auténtica y creativa, centrada en la estacionalidad y los productos locales. Cocinamos centrándonos en sabores intensos y emocionales. Desde un simple pebre de almejas hasta una marraqueta que evoca recuerdos de una antigua panadería, todo está pensado para ofrecer una experiencia única. Además, nuestro equipo en el comedor se esfuerza por ofrecer un servicio excepcional.
Equipo Fine Dining Table: Hablando de productos locales, ¿puede hablarnos un poco del movimiento 100K y de cómo lo aplica en su cocina?
Chef Sergio Barría: Claro, el movimiento 100K busca promover el uso de productos locales, en un radio de 100 kilómetros. Aunque no todos los ingredientes pueden obtenerse localmente, como el aceite o el arroz, hacemos un gran esfuerzo por trabajar con productores cercanos, desde alófitos hasta setas y marisco. Esto no sólo refuerza nuestra identidad culinaria, sino que también apoya a los pequeños productores de la región.
Equipo Fine Dining Table: Para terminar, díganos, si fuera cliente de su propio restaurante, ¿qué platos recomendaría esta temporada?
Chef Sergio Barría: Ahora mismo, tenemos un plato de algas que incluye ulte, salicornia, espinacas de playa y cebollas encurtidas, todo ello con un caldo de alófitos. También un Chupe de cangrejo con espuma de queso de cabra y un polvo de verduras verdes. Y un arroz caldoso con trucha curada, manzana caramelizada e hinojo. Son platos que realmente tientan en este clima frío.
Equipo Fine Dining Table: ¿Y cómo marida esos platos? ¿Trabaja con vinos locales?
Chef Sergio Barría: Sí, trabajamos con bodegas boutique como Antiyal y bodega Puertas, y también con Fine Cider, una sidra fina de Valdivia. Siempre buscamos ofrecer opciones que complementen nuestros platos y resalten los sabores únicos que ofrecemos.
Equipo Fine Dining Table: Por último, ¿qué planes de futuro tiene para Sabor Muermino?
Chef Sergio Barría: Queremos seguir creciendo aquí en Puerto Varas, quizás ampliando la terraza del restaurante. También seguiremos explorando la cocina local y apoyando a los productores de la región. No nos vemos yendo a Santiago, queremos seguir construyendo aquí en el sur.
Equipo Fine Dining Table: Muchas gracias, Sergio, por compartir tu historia y tu visión. Estamos impacientes por ver cómo sigue evolucionando Sabor Muermino.
Chef Sergio Barría: Gracias por la oportunidad. ¡Esperamos verle en Puerto Varas!
Fotos @ Ina Vargas
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