Chef Juan Manuel Barrientos es un reputado chef colombiano, famoso por su enfoque vanguardista de la cocina y por mezclar ingredientes tradicionales colombianos con técnicas modernas e internacionales. Nacido en Medellín, comenzó su carrera culinaria a los 19 años. Estudió cocina en Buenos Aires y Colombia y tuvo la oportunidad de formarse con cocineros de la talla de Hugo Okomiyama y Juan Mari Arzak, que influyeron en su estilo culinario. A los 24 años, Barrientos fundó El Cieloun restaurante reconocido en todo el mundo, con locales en Medellín, Bogotá, Miami y Washington D.C. El Cielo en Miami y Washington han recibido sendas estrellas Michelin, lo que sitúa su propuesta gastronómica en la cúspide de la alta cocina internacional.
Barrientos es conocido por su creatividad y su capacidad para romper moldes en la cocina, combinando técnicas europeas, japonesas y colombianas. Más allá de su éxito en la gastronomía, es un empresario comprometido con causas sociales a través del Fundación El Cieloque trabaja con excombatientes del conflicto armado colombiano, ofreciéndoles formación culinaria y oportunidades laborales. Su enfoque culinario va más allá de lo convencional, ofreciendo experiencias sensoriales a través de platos innovadores y momentos únicos, como la "chocolaterapia", en la que los comensales se lavan las manos con chocolate. Barrientos sigue siendo una figura clave en la promoción de la cocina colombiana en todo el mundo.
Fine Dining Table: Hola, estamos aquí en El Cielo Miami con el chef Juan Manuel Barrientos, galardonado con dos estrellas Michelin, tanto en Miami como en Washington. Háblenos un poco de usted, Juan Manuel. ¿Cómo surgió tu pasión por la cocina y qué te motivó a especializarte en gastronomía?
Juan Manuel Barrientos: Empecé en la cocina a los 19 años y ahora tengo 41. Me mudé a Buenos Aires para estudiar cocina, también estudié en Colombia, y tuve la oportunidad de trabajar con Hugo Okomiyama y Juan Mari Arzak. A los 24, abrí el primer El Cielo en Medellín. Siempre he sentido pasión por la cocina y la creatividad. Me encanta romper las reglas y proponer platos nuevos. Cocinar ha sido mi mayor pasión, y me inspiro mucho viajando, descubriendo sabores y técnicas, y luego interpretándolos de una manera nueva.
Fine Dining Table: El Cielo es conocido por fusionar técnicas modernas con ingredientes tradicionales colombianos. Cómo describiría su enfoque de la cocina?
Juan Manuel Barrientos: Nuestro enfoque siempre ha sido explorar Colombia territorio, entendemos los ingredientes locales y nos inspiramos en ellos. Combinamos técnicas tradicionales y de vanguardia para crear platos que forman parte de un menú degustación, cuyo objetivo es ofrecer a los comensales una experiencia completa.
Fine Dining Table: ¿Cuáles son las principales influencias en su cocina, tanto personal como profesionalmente?
Juan Manuel Barrientos: Mis principales influencias son la cocina colombiana, las técnicas culinarias modernas surgidas en Europa en los últimos 20-25 años, y Cocina japonesa. Mi primer mentor fue un chef japonés, y su enfoque minimalista y su precisión con los ingredientes me marcaron profundamente.
Fine Dining Table: ¿Qué aprendizajes o experiencias de los lugares a los que ha viajado le han impactado más?
Juan Manuel Barrientos: Diría que tres lecciones principales. De la cocina japonesa aprendí el minimalismo, la pureza y la importancia de cada ingrediente. Luego, en Europa, absorbí técnicas de restauración, especialmente de la cocina francesa, italiana y española. Por último, en Colombia, investigué nuestros ingredientes, viajé por el país y empecé a aplicar tanto las técnicas locales como las japonesas y europeas.
Fine Dining Table: ¿Cómo decide qué emociones o sensaciones quiere que experimenten los comensales con cada plato?
Juan Manuel Barrientos: Se pueden evocar muchas emociones, como la sorpresa o el recuerdo gastronómico. Me gusta jugar con las expectativas del cliente, a veces escondiendo un sabor en un plato para que lo descubra más tarde. Para mí, lo importante es crear una experiencia con el menú degustación, como una montaña rusa de sabores y emociones.
Fine Dining Table: ¿Cómo ha evolucionado su cocina desde su apertura? El Cielo en Miami? ¿Qué cambios ha notado en las expectativas de los comensales?
Juan Manuel Barrientos: He madurado como chef. Llevo más de 32 años en la cocina y he aprendido a entender mejor a los clientes. Siempre me esfuerzo por mejorar la técnica, profundizar en nuestras raíces culinarias y seguir innovando con nuevas propuestas.
Fine Dining Table: ¿Cuáles son los mayores retos a los que se enfrenta al frente de un restaurante como El Cielo en una ciudad tan diversa como Miami?
Juan Manuel Barrientos: El mayor reto es mantener al equipo de cocina y servicio constantemente inspirado. Al principio, también fue un reto educar tanto a los comensales como al equipo sobre nuestro vanguardista estilo de cocina colombiana. Pero ha sido un hermoso reto que seguimos afrontando con entusiasmo.
Fine Dining Table: ¿Cómo ve el futuro de la cocina latinoamericana en la escena mundial?
Juan Manuel Barrientos: Más que el futuro, veo el presente. La cocina latinoamericana -ya sea mexicana, peruana o colombiana- está muy bien posicionada. Cada restaurante que triunfa fuera de su país de origen está ayudando a promover la gastronomía de toda la región, y eso es positivo.
Fine Dining Table: Colombia tiene mucho que ofrecer en cuanto a gastronomía. ¿Qué cree que le falta para ser reconocida mundialmente como la peruana o la colombiana? Cocina mexicana?
Juan Manuel Barrientos: Sólo hace falta tiempo. Lo que estamos haciendo ahora es muy positivo, pero es un proceso que requiere paciencia y disciplina. Debemos seguir trabajando, abriendo más restaurantes y promocionando nuestros ingredientes.
Fine Dining Table: Tiene un fuerte compromiso con las causas sociales a través de su Fundación El Cielo. ¿Cómo surgió esta iniciativa?
Juan Manuel Barrientos: Hace diecisiete años pusimos en marcha la fundación, formando a personas que habían formado parte del conflicto armado colombiano. Les enseñamos no violencia y cocina, dándoles la oportunidad de hacer prácticas en El Cielo.
Fine Dining Table: ¿Cuál ha sido su creación más impactante?
Juan Manuel Barrientos: Yo diría "chocolaterapia", que no es un plato sino un momento en el que los clientes se lavan las manos con chocolate. Ha evocado fuertes emociones en los comensales y ha sido una experiencia disruptiva que hemos hecho más de un millón y medio de veces.
Fine Dining Table: ¿Cuáles son El Cielo¿Qué planes de futuro tiene? ¿Le gustaría expandirse a Europa?
Juan Manuel Barrientos: Me encantaría, pero por ahora estamos centrados en abrir el segundo El Cielo hotel en Bogotá y en los tres nuevos restaurantes que van a abrirse. También acabamos de abrir Cartagena por Chepo Alma en Miami Beach.
Fine Dining Table: Para concluir, invitamos a nuestros lectores a experimentar El Cielo en Miami.
Juan Manuel Barrientos: Le invito a venir a El Cielo Miamien Brickelly también a visitar Cartagena por Chepo Alma en Miami Beach. Siempre serás bienvenido.
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