Equipo Fine Dining Table: Hola Rodolfo! Es un honor tenerte aquí. Sabemos que Boragó ha revolucionado la escena gastronómica en Chile, pero queremos saber más sobre la pasión que te mueve. Para empezar, ¿qué te motivó a entrar al mundo de la cocina?
Chef Rodolfo Guzmán:¡Gracias por la invitación! Mi inicio en la cocina no fue muy distinto al de otros, pero hay algo que marcó la diferencia: Chile, en ese momento, no era un destino gastronómico. A pesar de ser un país con una biodiversidad increíble y una de las despensas endémicas más grandes del mundo, nadie venía a Chile a comer en un restaurante. Esto me parecía contradictorio, sobre todo porque Chile tiene un patrimonio natural que pocos conocen.
Equipo Fine Dining Table:Mencionas que Chile tiene una riqueza de ingredientes que muchos no valoran. ¿Cómo influyó esta perspectiva en la creación de Boragó?
Chef Rodolfo Guzmán:Desde muy joven me parecía absurdo que Chile trajera ingredientes y cocinas de otros países cuando teníamos tanto que ofrecer localmente. Me di cuenta de que la cocina que quería hacer tenía que estar muy arraigada a la tierra, a nuestro territorio y a nuestras tradiciones. Chile tiene una flora y fauna únicas y sentí que mi misión como chef era explorar y expresar ese origen.
Equipo Fine Dining Table:Hablando de esta conexión con la tierra, ¿cómo integráis esta filosofía en la cocina de Boragó?
Chef Rodolfo GuzmánEn Borago, la cocina se basa en un profundo conocimiento de nuestros orígenes, no solo de la técnica. Creemos en saber quiénes somos, de dónde venimos y el entorno que nos rodea. La naturaleza nos ofrece todo lo que necesitamos y es nuestra responsabilidad escucharla y respetarla. Al utilizar ingredientes nativos que han prosperado durante miles de años, redescubrimos, experimentamos y elevamos sus sabores naturales para mostrar su verdadero valor. A diferencia de muchos restaurantes de renombre que priorizan la técnica, nuestra filosofía abraza las posibilidades ilimitadas que ofrece la naturaleza.
Equipo Fine Dining Table:Boragó ha sido un proyecto que nació de la pasión y el riesgo. ¿Cómo fue el proceso de abrir un restaurante en un país que, como comentabas, no era un destino gastronómico?
Chef Rodolfo Guzmán:Fue un camino difícil. Cuando abrimos Boragó en 2007, teníamos recursos limitados y los primeros seis años estuvimos al borde de la quiebra. Pero siempre tuve presente que quería ofrecer algo auténtico, algo que representara la verdadera esencia de Chile. Con el tiempo, y gracias a un enfoque orgánico y progresivo, Boragó comenzó a crecer y a ser reconocido internacionalmente. Pero el proceso fue lento, lleno de aprendizajes y desafíos.
Equipo Fine Dining Table:Ahora Boragó es reconocido a nivel mundial. ¿Qué opinas del rol de Chile en la escena gastronómica mundial?
Chef Rodolfo Guzmán:Chile no necesita nada más, la mesa está puesta. Lo único que falta es tiempo. Chile ha estado un poco aislado, pero eso también ha sido una ventaja, porque nos ha permitido conservar nuestra biodiversidad y nuestras tradiciones. La gastronomía chilena tiene un potencial enorme, y estamos empezando a ver los frutos de años de trabajo y dedicación. Lo que hacemos en Boragó es sólo una pequeña parte de lo que este país puede ofrecer al mundo.
Equipo Fine Dining Table:En Boragó, ¿cómo gestionáis la estacionalidad de los ingredientes?
Chef Rodolfo Guzmán:La estacionalidad es clave. En Boragó, el menú no cambia drásticamente, sino que avanza con las estaciones. Chile tiene un temperamento estacional muy marcado y nuestra carta lo refleja. Usamos lo que la tierra nos da en cada momento, respetando los ciclos naturales. Eso es lo que define la verdadera cocina chilena.
Equipo Fine Dining Table:Es fascinante cómo has logrado capturar la esencia de Chile en tu cocina. Finalmente, ¿qué mensaje te gustaría dejarle a quienes buscan enraizarse en la cocina de su propio país?
Chef Rodolfo Guzmán:Les diría que exploren su origen, que valoren lo que tienen a su alrededor y que no tengan miedo de ser diferentes. La verdadera riqueza está en nuestras raíces y en la tierra que nos alimenta. La cocina es un reflejo de quienes somos y, cuando se hace con respeto y pasión, puede trascender fronteras.
Equipo Fine Dining Table:¡Muchas gracias, Rodolfo! Ha sido un placer hablar contigo y aprender más sobre la visión detrás de Boragó.
Chef Rodolfo Guzmán:¡Gracias a todos! Ha sido un honor poder compartir un poco de mi recorrido.
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