Equipo Fine Dining Table: Estamos encantados de sentarnos con Pablo Rivero, el cerebro detrás de Don Julio, un restaurante que realmente ha puesto a Buenos Aires en el mapa culinario mundial. Gracias por acompañarnos, Pablo.
Pablo Rivero: Gracias por recibirme. Es un honor recibir este reconocimiento.
Equipo Fine Dining Table: Don Julio se ha convertido en sinónimo de la excelencia gastronómica de Argentina. Siente cierta responsabilidad como uno de los pioneros en este campo?
Pablo Rivero: Yo no lo llamaría responsabilidad, sino privilegio. Lo que ocurre en Don Julio no es sólo cosa mía o del restaurante, sino que forma parte de una historia más amplia, reflejo del rico patrimonio cultural argentino. Nuestro éxito es un logro colectivo. El aprecio por nuestra carne, el vino, el servicio y la experiencia gastronómica en general habla del amor y el orgullo que los argentinos sentimos por nuestra cocina.
Equipo Fine Dining Table: Es una perspectiva maravillosa. Hablando de patrimonio cultural, ¿cómo ve la evolución de la industria vinícola argentina? Parece haber crecido de la mano de su restaurante.
Pablo Rivero: Absolutamente. La transformación del vino argentino es un testimonio de la dedicación de nuestros pequeños y medianos productores, que siempre han intentado redefinir la visión que el mundo tiene de nuestro vino. Esta evolución ha creado un paisaje diverso y dinámico, reflejo de la complejidad de la propia Argentina. Ser parte de este viaje ha sido un privilegio, y es también la razón por la que el vino es la piedra angular de la experiencia Don Julio.
Equipo Fine Dining Table: Su pasión por el vino y la cultura argentina es palpable. Pero volvamos al principio. ¿Cómo nació Don Julio?
Pablo Rivero: Todo empezó en 1999, cuando yo tenía 19 años. Don Julio empezó como una empresa familiar: vivíamos encima del restaurante. Mis padres y mi abuela estuvieron muy implicados en los inicios, pero al final me convertí en el único responsable del restaurante. A pesar de ello, sigue siendo un restaurante familiar, algo intrínseco a nuestra identidad.
Equipo Fine Dining Table: ¿Cree que Don Julio podría expandirse más allá de Argentina?
Pablo Rivero: No, Don Julio pertenece a Argentina. Su alma está profundamente arraigada en este país, y es allí donde permanecerá.
Equipo Fine Dining Table: Ha mencionado la esencia de la familia en su obra. ¿Qué es lo próximo que tiene en el horizonte? ¿Algún nuevo proyecto?
Pablo Rivero: Siempre estamos explorando nuevas ideas. Ahora mismo, estoy trabajando en la apertura de una panadería justo enfrente de El Preferido, mi otro restaurante. Será nuestro tercer negocio en el barrio, el cuarto si contamos la carnicería. Nos gusta mantener las cosas locales y arraigadas en la comunidad.
Equipo Fine Dining Table: El Preferido se ha hecho bastante popular, sobre todo entre los turistas que no consiguen reserva en Don Julio. ¿Qué tal está?
Pablo Rivero: Le va excepcionalmente bien. Es un lugar que el vecindario realmente ama. El restaurante ha estado allí desde 1953, y cuando nos hicimos cargo en 2018-19, lo renovamos preservando su corazón y alma. Ha sido un trabajo de amor, y estoy encantado con cómo ha sido recibido.
Equipo Fine Dining Table: Tenemos que preguntarle: ¿cuál es su plato favorito en El Preferido? ¿Y en Don Julio?
Pablo Rivero: En El Preferido, tengo debilidad por la fugaceta milanesa. En cuanto a Don Julio, el solomillo es mi favorito. Es un corte lleno de sabor, pero magro. También es un corte que despierta mucha nostalgia en los argentinos: muchos de nosotros crecimos comiéndolo, así que ocupa un lugar especial en nuestros corazones.
Equipo Fine Dining Table: ¿Y para empezar? ¿Algún favorito?
Pablo Rivero: Tengo debilidad por los chinchulines, aunque sé que no son para todo el mundo. Son muy populares en Argentina y en algunas partes de América Latina, pero no tanto en otros lugares. Es un gusto adquirido, pero muy arraigado en nuestras tradiciones culinarias.
Equipo Fine Dining Table: Hablando de tradiciones, usted ha viajado mucho. ¿Qué opina de la cultura de la carne en otras partes del mundo, especialmente en Europa del Este?
Pablo Rivero: Cada región tiene su propio enfoque de la carne, determinado por los productos y las tradiciones locales. En Argentina, tenemos una increíble diversidad de técnicas de asado que varían de la Patagonia al norte, de las montañas al Atlántico. Esta diversidad es un reflejo de nuestro paisaje y nuestra cultura. Siempre estoy abierto a experimentar con cortes y métodos diferentes de otras partes del mundo: se trata de respetar el producto y la tradición que hay detrás.
Equipo Fine Dining Table: ¿Hay algún restaurante especializado en carne fuera de Argentina que le haya impresionado?
Pablo Rivero: Hay muchos. Casa Julián en Tolosa, España, por ejemplo, ocupa un lugar especial en mi corazón. También Zagardi, en Barcelona. Cada lugar tiene su propia cultura, y es fascinante ver cómo enfocan la carne. Pero vaya donde vaya, siempre encuentro algo que apreciar y de lo que aprender.
Equipo Fine Dining Table: Por último, ¿por qué alguien que visita Argentina debería cenar en Don Julio?
Pablo Rivero: Creo que los visitantes encontrarán en Don Julio algo genuino, una verdadera expresión de la cultura y la cocina argentinas. A nuestro equipo le apasiona lo que hacemos, y nuestro objetivo es presentar la cocina argentina en su máxima expresión. Pero no se trata sólo de Don Julio. Argentina tiene una escena culinaria vibrante, y animaría a cualquiera a explorar diferentes parrillas y tabernas para hacerse una idea real de quiénes somos como pueblo. Nuestra comida cuenta nuestra historia, y no hay mejor manera de conocernos.
Equipo Fine Dining Table: ¿Cuánto tiempo debería planear alguien quedarse en Buenos Aires para vivirla de verdad?
Pablo Rivero: Buenos Aires es una ciudad con infinitas facetas, como Nueva York o Ciudad de México. Yo diría que una semana es lo mínimo para empaparse de todo, pero cuanto más tiempo tengas, mejor. Esta ciudad tiene mucho que ofrecer: teatros de primera categoría, museos, una vibrante escena gastronómica, barrios con una arquitectura única y, por supuesto, fútbol. Es una ciudad que le dejará con ganas de más.
Equipo Fine Dining Table: Muchas gracias por tu tiempo, Pablo. Ha sido un placer.
Pablo Rivero: El placer fue mío. Muchas gracias.
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