Jeferson García, chef del Restaurante Afluente en Bogotá, Colombia, es un hombre con una visión única y un profundo amor por su tierra natal. Su historia es una de exploración, retorno y un apasionado compromiso con la sostenibilidad y la cultura gastronómica colombiana. Después de pasar varios años fuera de Colombia, Jeferson regresó hace cuatro años con un propósito claro: reconectarse con su país y sus riquezas naturales, especialmente con los páramos, ecosistemas que albergan el 50% de estos biomas a nivel mundial y que, paradójicamente, son desconocidos para muchos colombianos.
El concepto de Afluente surgió hace más de tres años, inspirado en los viajes de Jeferson por los páramos. Estos viajes no solo le permitieron redescubrir la belleza de su país, sino también la importancia del agua y la biodiversidad que brindan estos ecosistemas. Los páramos, que juegan un papel crucial en la regulación del ciclo del agua y la conservación de especies endémicas, se convirtieron en la fuente de inspiración para su propuesta culinaria.
Afluente no es solo un restaurante, es una experiencia educativa que busca crear conciencia sobre la interconexión entre naturaleza y gastronomía. Jeferson recolecta personalmente ingredientes únicos de los páramos y otras regiones de Colombia, como la uva camarona, un cítrico endémico, o el ají de páramo, utilizado por los muiscas antes de la llegada de los españoles. Estos ingredientes no solo son la base de sus platos, sino también la narrativa que busca transmitir a sus comensales.
El restaurante, con capacidad para entre 35 y 39 comensales, ofrece una flexibilidad que refleja el enfoque de la hostelería de Jeferson. Aunque no cuentan con un menú degustación formal, se adaptan a las preferencias de los clientes, ofreciendo tanto platos individuales como experiencias de degustación bajo petición. Este enfoque personalizado ha tenido una buena acogida, sobre todo por parte del público extranjero, que representa aproximadamente el 30% de sus clientes y que se siente atraído por la autenticidad y singularidad de la propuesta.
Para Jeferson, cada plato es una oportunidad de contar una historia, no solo sobre los ingredientes, sino sobre la conexión intrínseca entre el agua, la tierra y la cultura colombiana. Esta filosofía se extiende más allá de la cocina e involucra a universidades, investigadores y guías locales en un esfuerzo colaborativo para preservar y celebrar la biodiversidad de Colombia.
En el futuro, el chef Jeferson García planea seguir desarrollando Afluente como un espacio de concientización y aprendizaje, donde la gastronomía se convierta en un vehículo para apreciar y proteger los tesoros naturales de Colombia. En un mundo donde la sostenibilidad es cada vez más crucial, Afluente se erige como un faro de esperanza y un ejemplo de cómo la cocina puede ser una poderosa fuerza para el cambio positivo.
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