Entrevista con los chefs de Bugenvila Cavtat: Creación de paisajes culinarios

Enclavado en el pintoresco pueblo de Cavtat, Bugenvila se ha convertido en un faro de la alta cocina moderna en la costa adriática de Croacia. Propiedad de Igor Korousic, un apasionado restaurador de origen esloveno, el restaurante ha recorrido un camino marcado por la resistencia y la innovación.

"Cavtat es un pueblo precioso", dice Igor, cuya admiración por el lugar es evidente en cada palabra. Sin embargo, el viaje no ha estado exento de dificultades. La pandemia de COVID-19 planteó importantes obstáculos, amenazando la supervivencia de Bugenvila Cavtat. A pesar de estas dificultades, Igor y su entregado equipo lograron perseverar, adaptando su enfoque con varios cambios de concepto para satisfacer las necesidades cambiantes de sus clientes.

Llevar un negocio gastronómico en Croacia es único, con sus propios retos y oportunidades. Igor observa que el público local aprecia cada vez más el concepto de "alta cocina moderna", prueba de la evolución del paladar y la sofisticación de los comensales de la región. Este cambio ha sido fundamental para Bugenvila Cavtat, ya que encaja perfectamente con la visión de Igor de ofrecer una exquisita cocina de mercado. Experiencia gastronómica mediterránea.

El éxito de Bugenvila Cavtat puede atribuirse en gran medida al excepcional equipo que ha formado Igor. "Nuestro equipo tiene mucha experiencia y es muy profesional", afirma con orgullo. Su experiencia y dedicación han creado una experiencia gastronómica inigualable, que ha valido al restaurante el reconocimiento de la prestigiosa Guía Michelin. El servicio del Bugenvila Cavtat suele ser aclamado como uno de los mejores de la costa, reflejo de su compromiso con la excelencia.

Equipo Fine Dining Table: Buenas tardes. Estamos en Restaurante Bugenvila en Cavtatcerca de Dubrovnik, Croacia. Tenemos la suerte de tener aquí con nosotros a dos chefs chilenos y a un chef español con su ayudante de Andalucía. Empecemos por cómo empezó todo esto. ¿Cómo surgió el concepto de Bugenvila y cómo acabaron todos aquí?

Cristóbal: El concepto de Bugenvila nace de la filosofía de cocinar nuestro paisaje culinario. Tenemos una tradición de Dalmacia y de toda la zona de Croacia, pero nos centramos más en la temporada y en los productos locales, aplicando técnicas internacionales. Queremos cocinar los diferentes biotopos que encontramos en la zona de Xaltar, desde debajo del nivel del mar hasta las montañas.

Equipo Fine Dining Table: Es fascinante. ¿Cómo se unieron para este proyecto?

Matías: Fue un poco peculiar cómo nos conocimos. Como se suele decir, los comienzos más difíciles suelen llevar a los mejores finales. Estamos muy contentos de cómo se está desarrollando el proyecto y de cómo estamos construyendo nuestro saber hacer y nuestra filosofía. Tenemos un objetivo claro: vamos a por la estrella (que es Michelin).

Cristóbal: Durante varios años en Europa, mi concepto de cocina partió de la cocina japonesa, que adapté a un tema mediterráneo. Cuando me uní a este proyecto el año pasado con otro chef, nuestro objetivo era la alta cocina. Con la llegada de Eric, llevamos el concepto aún más lejos, y estoy encantado de formar parte de este proyecto.

Equipo Fine Dining Table: ¿Puede hablarnos un poco más de su trayectoria, Cristóbal?

Cristóbal: Soy de Santiago de Chile. He viajado por todo el mundo, tanto por Europa como por Asia, cocinando y aprendiendo cada día. Mi objetivo siempre ha sido llegar a lo más alto como chef con estrella Michelin. Respeto los productos de la tierra, el mar y el aire, y cocino con el corazón, respetando a cada persona y comensal.

Equipo Fine Dining Table: ¿Cómo es un día normal para usted aquí en Bugenvila?

Eric: Empezamos el día un poco antes, sobre las 10 de la mañana, con una reunión y un briefing. Hoy, por ejemplo, hemos ido a buscar hinojo silvestre y hinojo de mar, que utilizamos para decorar nuestros platos. Después de buscar, tomamos café, organizamos nuestras tareas, revisamos qué platos hay que cambiar y evaluamos lo que hemos hecho bien y lo que hay que mejorar.

Equipo Fine Dining Table: Trabajar en equipo parece crucial para su éxito. Puede explicarlo con más detalle?

Matías: Por supuesto. No queremos ser pretenciosos, pero tenemos claro que trabajando juntos llegamos más lejos que trabajando individualmente. Por eso estamos aquí.

Equipo Fine Dining Table: ¿A qué chefs admira?

Cristóbal: Uno de los chefs que más admiro es Dani, que está aquí conmigo. Otro es Massimo Spigaroli, de Antica Corte Pallavicina, en Parma (Italia). No tiene una estrella Michelin, pero es una referencia personal y profesional para mí.

Eric: Respeto mucho a Cristóbal. Es uno de los mejores chefs con los que he trabajado y aprendo de él cada día. Si tuviera que nombrar a un chef de alto nivel al que admiro, sería Massimo Bottura por su técnica y sus platos innovadores.

Equipo Fine Dining Table: ¿Cómo definiría la cocina que crea aquí?

Matías: Nuestra cocina se basa en productos locales con técnicas internacionales. Cocinamos nuestro paisaje culinario, que incluye diversos biotopos, desde el mar hasta la montaña. Los principios rectores son la temporada y el paisaje culinario.

Equipo Fine Dining Table: Croacia tiene mucho que ofrecer. ¿Cómo ha sido la acogida?

Cristóbal: Estamos recibiendo una muy buena acogida por parte de comensales, colegas y otras personas. Pretendemos crear una simbiosis entre lo que ofrecemos y lo que nos proporciona Croacia.

Equipo Fine Dining Table: ¿Tiene algún proyecto futuro en mente?

Eric: Soñamos con organizar cenas clandestinas en Chile, causar impacto con nuestro equipo. Tal vez abrir una sucursal de Bugenvila en Puerto Banús. Queremos alcanzar la felicidad y representar lo que hacemos aquí.

Equipo Fine Dining Table: Por último, ¿por qué el El público latino visita Bugenvila?

Matías: Nuestra cocina de exposición ofrece una experiencia única, tanto en términos de servicio como de ambiente. La comida que presentamos, elaborada con cariño y esmero, suele dejar una impresión duradera. Aportamos un sabor latino a Croacia, creando una experiencia culinaria diferente pero deliciosa.

Entrevistador: Gracias a todos por su tiempo. Ha sido un placer hablar con ustedes.

Cristóbal, Matías y Eric: Gracias.