Equipo Fine Dining Table: Estamos aquí con el Chef Ignacio Ovalle del restaurante La Calma, ubicado en Santiago de Chile, en el exclusivo barrio de Vitacura. Ignacio, es un placer tenerte con nosotros. Este restaurante es uno de mis favoritos, y me entusiasma saber más de ti y de cómo nació La Calma. ¿Podrías contarnos un poco sobre tus inicios y la historia del restaurante?
Chef Ignacio Ovalle: Por supuesto, es un placer estar aquí. Bueno, permítanme que les hable un poco de mí y de cómo llegué a fundar La Calma. Soy un chef chileno y llevo en el sector desde 2001. Empecé mi carrera en un restaurante francés llamado Opera, en el centro de Santiago. Empecé como pasante y, después de varios años, me convertí en el chef ejecutivo. Esa fue mi gran escuela, pasé por todas las áreas de la cocina y, antes de asumir como chef, tuve la oportunidad de estudiar en Francia en la Academia Paul Bocuse, un referente mundial en gastronomía.
Equipo Fine Dining Table: ¡Qué impresionante! La dedicación y la pasión en su carrera son evidentes. ¿Y cómo surgió La Calma?
Chef Ignacio Ovalle: La Calma nació en 2017, creada por Gabriel Layera, quien fue el primero en dar vida a este concepto único que celebra el mar chileno. Luego, con la pandemia, en 2021, mi socio Mauricio Fredes decidió adquirir La Calma, y me pidió que me hiciera cargo. Fue un desafío enorme, transformar un restaurante ya bien posicionado, que funcionaba casi como una marisquería familiar, en un proyecto más ambicioso y de mayor escala. Desde noviembre de 2021, no he parado ni un solo día en este proceso de aprendizaje y evolución del restaurante.
Equipo Fine Dining Table: Parece que ha sido un viaje increíble. Y está claro que ha llevado a La Calma a otro nivel. ¿Cómo ha sido la transformación desde que tomó las riendas?
Chef Ignacio Ovalle: Ha sido un proceso muy enriquecedor. He trabajado sin descanso para formar un equipo sólido de diez chefs y mantener la calidad y autenticidad que caracterizan a La Calma. Nos centramos en trabajar sólo con materias primas, nada procesado ni congelado. Esto requiere un gran compromiso y organización, pero nos permite ofrecer una experiencia gastronómica auténtica y fresca. Además, hemos logrado posicionar el restaurante no sólo en Chile, sino también a nivel internacional.
Equipo Fine Dining Table: Sin duda, La Calma ha dejado una huella en la gastronomía chilena. Hablando de Chile, me interesa conocer su opinión sobre por qué Chile, estando entre dos potencias culinarias como Argentina y Perú, no ha logrado posicionarse como un polo gastronómico en la región.
Chef Ignacio Ovalle: Es una pregunta compleja. Creo que en Chile ha faltado un enfoque estratégico para promover la gastronomía como marca país. Tenemos todos los elementos: un mar rico en recursos, una cordillera que nos ofrece carnes y verduras excepcionales, y una reconocida tradición vitivinícola. Sin embargo, la falta de unidad y de una dirección clara para poner en valor estos recursos ha impedido que Chile destaque como un destino gastronómico de primer nivel. Además, nuestra prensa especializada ha tendido a centrarse más en el extranjero que en lo que ocurre dentro de nuestras fronteras.
Equipo Fine Dining Table: Es interesante lo que dice. Entonces, ¿cree que ha faltado apoyo y promoción a nivel nacional?
Chef Ignacio Ovalle: Exactamente. Además, creo que también ha faltado potenciar aspectos como el servicio en los restaurantes y crear una experiencia más cohesionada y profesional. No se trata sólo de tener buenos restaurantes, sino de crear una cultura gastronómica que incluya a todos: desde los pescadores hasta los productores y comercializadores. La unidad y el apoyo mutuo son fundamentales para que nuestra gastronomía alcance todo su potencial.
Equipo Fine Dining Table: Creo que has tocado puntos cruciales. Por último, Ignacio, ¿qué es lo que diferencia a La Calma del resto de restaurantes?
Chef Ignacio Ovalle: La búsqueda constante y el respeto por los productos que utilizamos es lo que nos diferencia. No sólo buscamos ofrecer un menú, sino que nos adaptamos a lo que el mar nos ofrece día a día. Esto significa que nuestra carta cambia en función de la disponibilidad de productos frescos, lo que garantiza una experiencia única en cada visita. Además, trabajamos en estrecha colaboración con pescadores y mariscadores, garantizando un comercio justo y valorando su trabajo, lo que considero esencial para mantener la autenticidad y la calidad de lo que ofrecemos en La Calma.
Equipo Fine Dining Table: Esa dedicación se refleja en cada plato. Ignacio, muchas gracias por compartir tu historia y visión con nosotros. Es inspirador ver cómo has llevado a La Calma a convertirse en un referente gastronómico no sólo en Chile, sino también a nivel internacional.
Chef Ignacio Ovalle: Gracias por la oportunidad. Es un placer poder compartir lo que hacemos y seguir promoviendo la riqueza del mar chileno.
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