Entrevista con Sergio Barros Urbano: Explorando la carrera y la pasión de un chef innovador.

Equipo Fine Dining Table: Hoy tenemos el placer de hablar con Sergio Barros Urbanoun chef de renombre que ha dejado su huella en varios lugares del mundo. Gracias por acompañarnos, Sergio. Podría hablarnos un poco de sus comienzos en la cocina?
Sergio Barros Urbano: Por supuesto, tengo que retroceder un poco. Soy de Madrid, donde comencé mi formación culinaria alrededor del año 2000. Fue una época fascinante en España con el auge de la cocina y la aparición de restaurantes destacados como Gugli, Andoni, Quique Lacosta y Martín Berasateguii. Después de un tiempo, decidí quedarme en Chile, pero antes trabajé en varios lugares para aprender sobre gastronomía rural. Creo que es esencial experimentar de primera mano cómo se preparan las comidas tradicionales en sus países de origen.

Equipo Fine Dining Table: Esa exposición a diferentes culturas culinarias debe de haber enriquecido mucho su experiencia. Podría hablarnos de algunos de los lugares en los que ha trabajado y de lo que se llevó de esas experiencias?
Sergio Barros Urbano: Tras formarme en la escuela de hostelería, trabajé en lugares como La Broche y la terraza de Paco Roncero en España, donde adquirí experiencia en alta cocina. También pasé un tiempo en el sur de España especializándome en cocina costera, sobre todo en la zona de Atunes, en Cádiz. Después me trasladé a Suiza, donde trabajé en Denis Martin y me hice cargo de otro restaurante que obtuvo una estrella Michelin. Más tarde, trabajé en la parte italiana de Suiza, cerca de Lugano, centrándome en la cocina tradicional italiana. Cada experiencia me ayudó a dar forma a mi propio estilo y a entender mejor la organización y el ritmo de la cocina.

Equipo Fine Dining Table: ¿Y cómo acabaste en Chile?
Sergio Barros Urbano: Conocí a los propietarios del Palacio Astoreca de Mónaco, donde yo trabajaba como chef. Me ofrecieron la oportunidad de dirigir un proyecto culinario en Valparaíso, Chile, para revitalizar la cocina del palacio. Fue una gran oportunidad que acepté con entusiasmo.

Equipo Fine Dining Table: Ha mencionado varios proyectos importantes, como el restaurante 040 de Santiago de Chile. Podría hablarnos un poco más de ello y de sus planes de futuro?
Sergio Barros Urbano: 040 era un proyecto importante, un restaurante con bar clandestino concepto que nos dio reconocimiento internacional. Después de un tiempo, cerramos debido al estallido social en Chile, pero siempre hay posibilidades para futuros proyectos. Si decidimos hacer algo similar, probablemente sería un proyecto más pequeño e independiente de la marca original.

Equipo Fine Dining Table: En sus años en Chile, ¿qué le ha acercado al país, aparte del aspecto profesional?
Sergio Barros Urbano: En el Palacio Astoreca conocí a mi mujer, Mari Carmen, que también es pastelera. Juntos hemos formado una familia y ella ha sido fundamental en la gestión del restaurante, sobre todo en el trato con los clientes, algo que le gusta más que la repostería.

Equipo Fine Dining Table: Chile tiene una extensa costa, ¿por qué cree que la cultura del marisco y el pescado no está tan desarrollada como en otros lugares?
Sergio Barros Urbano: A pesar de la abundancia de pescado y marisco, he observado que el acceso a los productos frescos es limitado. Es más fácil encontrar pescado congelado importado que productos frescos locales. Esto afecta a la cultura culinaria desde la infancia y dificulta su inclusión en la dieta diaria de los chilenos.

Equipo Fine Dining Table: ¿Qué chefs han influido en su carrera?
Sergio Barros Urbano: Todos los lugares donde he trabajado me han enseñado algo valioso, pero mi primer mentor, Juan Carlos en Madrid, fue quien me inculcó los fundamentos de la cocina. Aunque no es una figura pública, sus enseñanzas han sido cruciales para mi desarrollo.

Equipo Fine Dining Table: ¿Por qué cree que Chile no ha despegado como destino gastronómico al nivel de países como Argentina y Perú?
Sergio Barros Urbano: Históricamente, Chile ha sido un destino caro, lo que desincentiva el turismo gastronómico. Sin embargo, en los últimos años he visto un esfuerzo por hacer colaboraciones y mejorar la oferta culinaria. Creo que con el tiempo, y si se sigue avanzando, Chile podría convertirse en un destino gastronómico de primer nivel.

Equipo Fine Dining Table: ¿Cuál es su comida favorita en Chile?
Sergio Barros Urbano: Me encantan los mariscos y pescados sencillos, preparados al natural o a la plancha, especialmente los arroces marineros. La comida costera de aquí es sencillamente excepcional.

Equipo Fine Dining Table: Por último, ¿por qué los visitantes de Santiago deberían ir a Olam?
Sergio Barros Urbano: En Olam, ofrecemos una combinación única de marisco y pescado chileno con técnicas culinarias europeas. Es una experiencia culinaria que no encontrará en ningún otro lugar, y creo que nuestros productos están a la altura de los mejores del mundo.

Equipo Fine Dining Table: Muchas gracias, Sergio, por compartir tu historia y tus perspectivas con nosotros. Ha sido un placer.

Sergio Barros Urbano: Muchas gracias. Ha sido un placer hablar de mi pasión por la cocina y de mi carrera.