Chef Mariano de Brindillas: Cocina honesta que refleja la esencia de Mendoza

Fine Dining Table: Hola Mariano, muchas gracias por invitarnos hoy. Estamos emocionados por conocer más sobre tu trayectoria y sobre Brindillas Restaurant. Para empezar, cuéntanos un poco sobre tus inicios en la cocina y cómo nació Brindillas.
Chef Mariano: Hola, gracias por venir. Bueno, todo empezó hace muchos años. Mi esposa, Florencia, y yo decidimos abrir Brindillas en una antigua propiedad que pertenecía a sus padres. Fue un proyecto que nos llevó cuatro años de restauración y finalmente lo abrimos en 2001. Sin embargo, a los tres años decidimos cerrar el restaurante porque sentíamos que necesitábamos aprender más. Fuimos a España y Japón para ganar experiencia y a los tres años volvimos a Mendoza y reabrimos Brindillas. Ya hace 13 o 14 años que estamos en esta segunda etapa.

Fine Dining Table: ¡Qué historia más interesante! Mendoza ha cambiado mucho en los últimos años, sobre todo con el boom del vino. ¿Cómo has visto el crecimiento de la ciudad y su impacto en la gastronomía?
Chef Mariano:Mendoza ha crecido mucho y la vitivinicultura ha sido un gran motor de la gastronomía aquí. La cultura del vino está muy arraigada en la gente y eso ha ayudado a que la gastronomía se desarrolle. Hay más productos locales de calidad y eso nos permite a los cocineros trabajar con mejores ingredientes. Aunque todavía queda mucho por hacer, es emocionante ver cómo hemos avanzado.

Fine Dining Table:Has trabajado con algunos chefs muy conocidos. ¿Hay alguien en particular que haya influido en tu carrera?
Chef Mariano:Sí, trabajé en España con Carmen Ruscalleda en el restaurante Sant Pau, que tenía tres estrellas Michelin. También trabajé en el Sant Pau de Tokio. Carmen me enseñó mucho y fue una gran influencia en mi carrera. Otro chef al que admiro mucho es Michel Bras. Su cocina me ha inspirado, aunque no sea exactamente lo que yo hago.

Fine Dining Table:Cambiando un poco de tema, el dulce de leche es un producto icónico en Argentina. ¿Qué opinas de su uso en la cocina?
Chef Mariano:El dulce de leche forma parte de nuestra vida cotidiana, como el mate o la carne. Es un producto que está presente en muchas cocinas, incluso fuera de Argentina, algo que no se veía hace unos años. Si bien en Brindillas lo utilizamos, tratamos de no abusar de él, como hacemos con todos los productos.

Fine Dining Table:Entendemos que el menú de Brindillas es muy dinámico. ¿Hay algún plato que te guste especialmente cocinar?
Chef Mariano:Me gusta todo, la verdad. Nuestra carta cambia mucho en función de los productos de temporada. Por ejemplo, ahora tenemos un plato con guisantes que sólo hacemos cuando están en su mejor momento. Disfruto mucho con la repostería y también con trabajar con pescado, algo que aprendí en Japón. Un plato que siempre me ha gustado es un prepostre muy sencillo que hacemos desde cero: helado de limón con infusión de yerba mate. Es refrescante y representa muy bien la sencillez que a veces es lo más difícil de conseguir.

Fine Dining Table:¿Cuántos comensales puede albergar actualmente Brindillas?
Chef Mariano:Tenemos capacidad para 18 comensales y no cambiamos cubiertos. Nos gusta ofrecer una experiencia más íntima y cuidada.

Fine Dining Table:Para quienes visitan Mendoza, ¿cuántos días recomendarías para explorar la región?
Chef Mariano:Yo diría que una semana es lo ideal. Así se pueden disfrutar de las bodegas, de la alta montaña y de lugares como San Rafael y el Cañón del Atuel. Mendoza tiene mucho para ofrecer, sobre todo en materia de bodegas.

Fine Dining Table:Finalmente, ¿qué hace de Brindillas un lugar imperdible para quienes visitan Mendoza?
Chef Mariano:No soy muy buena hablando de nosotros mismos, pero creo que lo que nos define es nuestra cocina honesta. No hacemos nada exagerado ni inventado. Trabajamos con productos de calidad y ofrecemos un servicio que cuida cada detalle para que la experiencia sea completa de principio a fin.

Fine Dining Table:Gracias, Mariano, por compartir tu tiempo y experiencia con nosotros. Estamos seguros que quienes lean esta entrevista tendrán a Brindillas en el primer lugar de su lista cuando visiten Mendoza.
Chef Mariano:Gracias por visitarnos. ¡Esperamos verte en Brindillas!